2014年1月3日星期五

威海喜餅民俗裡的“喜滋味”

在威海,不管是城市還是鄉村,結婚時送喜餅是必須的一項內喜餅禮盒容。正所謂“十裡不同風,百裡不同俗”,在威海以及榮成、文登、乳山等地,喜餅有“媳婦餅”“被窩餅”“抓果”“體己干糧”等不同的稱呼,並且其制作工藝、形狀、風味也都不同:乳山的喜餅最大,榮成的喜餅雖然最小但用油最多,滾邊的文登喜餅最好看,威海市區的喜餅則是方方正正的大“抓果”,可謂各有各的“喜滋味”。
歷史由來:跨越1800年的傳說
“小時候,親戚家有人結婚時就盼著能分到喜餅吃,又香又甜的味道,到現在都很難忘記。”市民劉先生說起對威海喜餅的印像時真情流露,“那個年代物質匱乏,制作喜餅又需要雞蛋白糖這些稀罕東西,一般人家不是遇到婚慶喜事,是不會輕易制作這種好東西的。”
然而,時至今日,喜餅這一婚慶用品對本地市民來說已是司空見慣,在市區一批發市場內從事喜餅銷售的馬女士告訴,現在很多客戶家中有人結婚時就會到她這裡來預定喜餅,一次預定少則數百塊多則上千塊。而對於普通市民來說,只要參加親友的婚禮,婚宴結束的時候都會得到一份包括喜餅、喜糖、喜煙在內的禮品。
不過,要探究喜餅的歷史由來的話,卻沒幾個人能說得上來,只知道一輩一輩傳下來的就是這樣的說法:喜餅由女方負責制作,專門為忙碌了一天的小兩口進入洞房後,深更半夜說悄悄話時填肚子而准備的。
在采訪中了解到了一個很新鮮的說法:三國時期,吳國的孫權聽取周瑜的計謀,瞞著國太、朝中群臣和黎民百姓,設計以將妹妹孫尚香嫁給劉備為名,騙劉備來吳娶親,以實現其奪取荊州的目的。諸葛亮識破了孫權的計謀後,決定將計就計,弄個假戲真做。他命人加緊制作了一批“龍鳳喜餅”,讓劉備帶去相親。劉備一進吳國城,把所帶的“龍鳳喜餅”全部分發給百姓,一時全城人都知道劉備是來娶孫尚香的。事情傳到國太耳朵裡,就有了甘露寺相親的故事:國太見劉備一表人才,就准許了這門婚事。而這種喜餅便成了人們結婚廣布喜訊的禮物。不過,為何這一習俗能在威海各地得以傳承就沒有人能說得清了。
在乳山一帶,還有一種大的喜餅,直徑常在30釐米以上,叫做“囤底”,一般是被切成扇形小塊,分給前來參加婚禮的至親好友。“囤”是盛放糧食的器具,用它來命名喜餅,一是表明其大,二是代表圓滿,三是寓意家有“余糧”,人有“余福”,日子過得好。正因有如此意義,所以主人在制作“囤底”時就更費盡心思,材料用得更多、更好;參加婚禮的人,也都盼著能分得一塊“囤底”。
制作工藝各有特色
劉先生說,過去人們稀罕喜餅,不僅是因為原材料短缺,其制作過程的繁瑣也是喜餅推薦一個原因。
老家在榮成的袁女士介紹說,她結婚時,除了母親要為制作喜餅而忙碌外,包括姨媽、舅媽結婚喜餅等親戚也都過來幫忙,一共要做好幾十斤的喜餅,前後要忙活好幾天。具體做法是:先把精面粉上鍋蒸熟,然後按照10斤面粉、3斤油和3斤白糖的比例攪拌和勻,擀成薄餅後,再用茶杯口扣出一個個圓餅,然後放到大鍋裡烤。這種鍋的裡面要放一面平整的鐵皮,下面與鍋底有沙子隔開,以保證喜餅受熱均勻而且外形平整。這期間最重要的是要憑經驗掌握好火候,經過這一程序烘烤的喜餅散發出一種誘人的香味兒,色澤金黃,吃起來也是香甜可口。“喜餅做中式喜餅得好看又可口,結婚時就能得到客人的稱贊,這對每個新娘的母親來說就是最大的滿足。”
與三市的喜餅都是圓形的不同,威海市區的喜餅是方形的“抓果”。在高區田華市場內的一個喜餅鋪前,看到了威海喜餅的制作過程:一位女工將面粉與雞蛋、白糖、花生油、酵母等按比例配好放入和面機,另一邊,一位女工將已經和好的面團放入另一台機器碾壓,使其變得有韌勁兒。操作台上,一位女工將醒好的面團用刀切成大小均勻的小方塊,並在其中一面上劃下一個十字。為了保證重量一致,這些面塊都要用秤統一稱量。在門口的一個灶台上,一位女工向轉動著的平底鍋內倒上一層花生油,然後將一塊塊面塊均勻地擺放到鍋內,一共可放入60塊。隨著溫度的升高,還要不停地翻動每一個面塊,使其六個面都能被油煎到。十多分鐘後,一塊塊泛著金黃色的喜餅就展現在眼前了。
“傳彌月禮盒統的制作工藝比這種做法要復雜得多。”喜餅店的主人告訴,不但和面要靠手工,最後下鍋的工序也不同,以往是用油炸的,耗油量大,顏色也不均衡,而現在采用油煎後,喜餅吸收的油少了,正迎合了現在人們對飲食的新要求。
在高區一小區內,還碰巧遇到了專做乳山喜餅的丁先生夫婦。丁先生向介紹說,乳山喜餅的制作工藝同樣很考究,要使用精面粉、雞蛋、白糖、花生油和酵母五種材料,制作時要把雞蛋打到盆裡,與花生油、白糖按照一定比例混合在一起。對於這個具體的比例,丁先生表示,獨家秘方不能外傳,一般來說,雞蛋多一點更好。但油和糖多了就會使做出的餅不酥軟。整個過程一定不能加一滴水。
隨後來到丁先生家的操作室,看到他的妻子正在用力揉面,並不時地將面團內的氣泡除掉,揉好的面團擀成小圓餅後還要放到溫箱裡讓它發起來。丁先生說,現在的這種做法已經改良了不少,增加了不少現代設備,比如和面機、溫箱、烤箱等,但是制作中各種原料的配比以及揉面、烤制過程等就要看個人的操作水平了。丁先生的妻子說,烤制喜餅的時候她就要坐在烤箱邊上盯著,隨時觀察烤箱內餅的色澤,以免烤的顏色過重,影響美觀。丁先生指著操作室內兩摞喜餅說,乳山喜餅的一個彌月蛋糕特色就是個兒大,直徑足有14釐米,重量都是三兩多,松軟可口,顏色也是金燦燦的,讓人看了就生出食欲。
文登與乳山兩地喜餅的制作工藝及所需原料頗為類似,但從外觀上還是能看出明顯的不同,因為文登喜餅的制作多了一個滾邊的工序。操作者要戴上線手套,趁餅還很燙手的時候一氣呵成,一般滾邊是在另一個鍋內,兩只手同時夾住好幾個豎放成一排的餅,慢慢地在鍋內一邊倒手,一邊滾圈,這樣餅的邊緣就是齊整的,而乳山喜餅的邊緣則是自然凸起的。從塊頭上看,文登喜餅要小巧,乳山的要大得多。

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